Cognac Martell, une référence à ne pas louper

La région viticole de Cognac est divisée en six zones viticoles – les crus dits – en Charente, à proximité de l’Atlantique. Cette terre claire et claire bénéficie d’un climat océanique doux qui favorise la croissance du raisin. La richesse et la complexité de ces crus confèrent au cognac ses arômes caractéristiques: soyeux , élégance, notes florales, fruits confits et épices douces.

C’est la singularité des Borderies qui confère aux cognacs Martell leur élégance et leur subtilité incomparables.

Lorsque Jean Martell a fondé la Maison, il l’a fait en pensant aux Borderies, le plus petit et le plus précieux cru de la région de Cognac. Le cépage ugni blanc qui pousse sur son sol argilo-siliceux confère à «l’eau de vie» ses arômes floraux caractéristiques et son soyeux exceptionnel. C’est la singularité de ce terroir qui donne aux cognacs Martell leur élégance et leur subtilité incomparables.

Les vins plus clairs, élaborés à partir des meilleurs raisins de crus , commencent leur transformation en eau vive avec le processus de distillation.

Pour garantir l’authenticité de leur saveur, les vins continuent à être chauffés dans les alambics traditionnels en cuivre de la Maison. Tout en fermentant lentement, les vapeurs accumulées dans le capuchon de l’alambic traversent le col de cygne pour précipiter dans le serpentin, où elles se condensent pour devenir une liqueur chaude et de couleur claire. Martell est la seule des grandes Maisons de Cognac à ne distiller que des vins clairs – dont tous les sédiments et impuretés sont éliminés – afin d’obtenir une eau vive exceptionnellement pure et fine.

Martell est la seule des grandes Maisons de Cognac à ne distiller que des vins clairs, une méthode extrêmement unique qui donne au résultat final un caractère unique.

C’est une opération très délicate qui nécessite l’attention absolue du Maître Distillateur et de son équipe. La transformation d’un vin fruité en une eau vive parfaite implique une grande précision dans le contrôle du temps et de la température des distillations.

ETDans l’obscurité et le silence des caves Martell, l’eau vive se repose, léthargique, regardant les jours passer. Les mois. Les ans. Le temps, endormi, est flou.

Mais à l’intérieur des fûts de chêne, une merveilleuse transformation a lieu, lente et imparable. Le bois de chêne, élément vivant, apporte sa structure et sa précieuse couleur ambrée à l’eau vive. Au contact du bois, l’eau de vie traverse la dernière étape de son voyage aromatique.

Depuis sa création, Martell a toujours opté pour des fûts de chêne souples à grain fin. Ce bois a la particularité de transmettre à l’eau vive ses arômes doux et équilibrés, lui donnant des notes de vanille, de fruits secs, de fruits rouges, de chutney et de fleurs séchées.

Le bois avec lequel sont fabriqués les fûts Martell provient de chênes de type « tronçais ». Ces arbres sont plantés à proximité les uns des autres, ce qui enlève la lumière et ralentit leur processus de croissance. Le résultat est un bois de chêne à grain fin, avec des anneaux plus compactés. Les fûts qui en sont issus contribuent à l’eau de vie qu’ils chérissent à l’intérieur d’une saveur boisée plus légère et plus délicate.

Les eaux vives sont totalement incolores lorsqu’elles sont transférées dans les fûts de chêne. C’est au contact des riches nuances du bois qu’elles acquièrent leur ton ambré caractéristique.

Si le choix du bois influe sur la saveur du cognac, le type de barrique n’en est pas moins important. S’ils sont fabriqués avec du bois complètement neuf, leur empreinte peut être excessive, tandis que les fûts qui ont déjà abrité de l’eau vive dans leur intérieur donnent une saveur beaucoup plus subtile.

La touche définitive des fûts vient du «toasting», un processus dans lequel l’intérieur est légèrement brûlé pour les aider à libérer la complexité des saveurs que contient le chêne. Le résultat final dépend également de ce procédé, car plus ils sont torréfiés, plus les notes boisées acquièrent de présence. Chez Martell, un léger grillage des fûts de cognac est choisi pour préserver la saveur de l’eau de vie.

Telle est la complexité des combinaisons que le Maître de Chai doit prendre en compte avant de décider de l’heure et du mode de vieillissement d’une eau vive, parfois même forgeant ses caractéristiques finales des décennies à l’avance.

C’est une question de temps. Certaines eaux vives mûrissent au bout de 2 ans (durée minimale de vieillissement du cognac), tandis que d’autres en prennent 20 voire 70. La responsabilité incombe au Maître Bodeguero, dont l’œil vigilant sait voir le moment où il a développé tout son potentiel.

Une fois ce point atteint, l’eau de vie laisse les fûts de chêne reposer dans des dames-jeannes. Cela arrête le processus de vieillissement et maintient le cognac à son apogée. Ceux qui ont le plus grand potentiel sont stockés dans la cave Jean Martell, où certains d’entre eux reposent pendant des siècles, attendant de devenir certains des cognacs les plus uniques et les plus exquis.

Toutes les eaux vives ont un caractère unique qui dépend des conditions qu’elles subissent au cours du processus de vieillissement: le type de fût de chêne, le temps de maturation ou le cru dont elle est issue, entre autres. Comme s’il s’agissait d’une simple note dans une symphonie complexe, le maître de chai doit savoir introduire et combiner chaque touche pour créer une harmonie parfaite.

 Un Maître Bodeguero est une figure comparable à celle du père qui élève ses enfants et est capable de reconnaître et de valoriser les qualités qui les feront se démarquer à leur maturité ». Christophe Valtaud. 

Le processus d’assemblage détermine le bouquet inimitable que le cognac aura tout au long de sa vie. Le Chef de Cave dispose d’une palette de saveurs large et complexe à partir de laquelle, suivant la recette originale, il doit construire la personnalité de chaque produit. Le fait que l’eau vive soit légèrement différente chaque année en fonction des conditions météorologiques et de la récolte ne fait que compliquer encore plus la tâche.